Le vinaigre, c’est l’ingrédient écolo et santé essentiel. Le saviez-vous ?
- Je suis né par hasard il y a plus de 5 000 ans.
- J’ai contribué à lutter contre la bactérie responsable de la peste.
- Je suis un condiment incontournable en cuisine.
- J’ai presque autant de variations que de traditions culinaires.
- Je suis indispensable à un ménage écologique.
- J’ai bien d’autres vertus santé, notamment dans la sphère digestive et je suis même utilisé en cosmétique !
Le vinaigre : quésaco ?
La composition du vinaigre
Le vinaigre est une solution aqueuses composée majoritairement d’eau et d’acide acétique (CH3-CO-OH) qui lui donne son caractère piquant et son acidité. Il contient également de l’alcool résiduel normalement limité à 0,5% de son volume, des matières organiques, des minéraux et oligo-éléments (potassium, chlore, sodium, phosphore, magnésium, calcium, fer, cuivre) et des acides aminés et des vitamines (B, C et D). C’est un produit naturel et biodégradable issu de la biotransformation de l’alcool éthylique présent dans les vins ou les cidres. Ainsi, toute dilution alcoolique peut servir de base à sa fabrication, d’où la grande variété de ses déclinaisons : du vinaigre de poiré ou de cidre en Normandie au vinaigre d’alcool de riz en Asie, en passant par les vinaigres de bière dans les pays du Nord !
L’acide acétique, la molécule phare
L’acide acétique contribue à la formation et à la conservation des tissus et soutient le métabolisme des cellules ; on le trouve non seulement dans la sève des plantes mais aussi dans le sang ou la sueur. Cette propriété en fait l’un des plus vieux conservateurs alimentaires, encore très utilisé aujourd’hui en tant qu’additif ou conserve (comme les fameux cornichons). Cette molécule a également un effet antiseptique et désinfectant et entre dans la composition de nombreux médicaments, comme l’aspirine ou la morphine, et en accroît les effets.
On peut identifier l’acidité du vinaigre (et donc sa concentration en acide acétique) grâce au degré indiqué sur la bouteille (généralement de 5 ou 6°) : concrètement 1L de vinaigre à 5° contient ~50g d’acide acétique (ou 5% d’acidité).
Un processus de fabrication vivant
Le vinaigre est fabriqué à partir de la fermentation acétique qui elle-même est le fruit du travail des bactéries acétiques (mycoderma aceti ou acétobacter), amies naturellement présentes dans la nature qui digèrent l’alcool comme du sucre. En présence d’oxygène et à une température comprise entre 20 et 30 °C, quelques mois suffisent pour transformer tout alcool en vinaigre grâce à la prolifération des ferments acétiques sans le moindre additif. Le vinaigre artisanal est donc un produit fermenté et vivant mais aussi impérissable ; on peut le conserver à vie. Son goût et ses vertus spécifiques varient en fonction de ses ingrédients de base et de son temps de vieillissement.
Malheureusement, les vinaigres industriels de supermarché, pasteurisés et bourrés d’additifs, ont perdu beaucoup de leur intérêt : la faute à des processus de fabrication expéditifs et au rajout de substances superflues, voire nocives.
A chaque vinaigre ses vertus, son usage
Si les vinaigres possèdent mille vertus, encore faut-il savoir lequel est le plus efficace dans chaque cas !
| Type de vinaigre | Ses propriétés | Ses principaux usages |
| Vinaigre de cidre | Le plus médicinal et reminéralisant de tous, depuis longtemps utilisé dans la pharmacopée traditionnelle. Riche en minéraux (en potassium surtout, calcium, magnésium…), vitamines (A, B1, B2, C), acides aminés, enzymes et oligoéléments (fer, silice, bore, soufre). |
Usage alimentaire : – Un goût raffiné pour les vinaigrettes. Il permet de diminuer l’utilisation du sel. Usage médicinal : Par voie interne ou externe en compresse. – Détox, reminéralisant et stimulant digestif, draine les voies hépatiques. On peut faire une cure d’un mois (10 cl de vinaigre dilué dans 1,5 L d’eau de source, 1 fois par jour). Il stimule ainsi l’appétit mais participe en même temps au sentiment de satiété. Usage cosmétique : En lotion diluée avec 50 % d’eau (ou eau florale). – Astringent et tonique, resserre les pores contre l’acné et atténue le feu du rasoir. Soin antioxydant contre les peaux ternes et les taches de vieillesse. |
| Vinaigre blanc | Le vinaigre blanc, souvent le moins cher, est produit à partir de l’amidon de maïs transformé en sucre. Après fermentation, on lui additionne un alcool neutre à 90°. C’est un produit de base à avoir dans ses placards et sûrement le premier investissement ménager pour se passer des produits d’entretien chimiques. |
Usage alimentaire : – Conservateur alimentaire Usage ménager : – Désinfectant et dégraissant universel. Son odeur aigre chasse aussi les cafards et désoriente les fourmis. Il lutte aussi contre les poux et les puces dans la maison (frictionner les animaux avec une lotion diluée à 80 % d’eau). |
| Autres vinaigres | – Vinaigre de vin rouge : Riche en antioxydant, usage alimentaire principalement. – Vinaigre de riz : Très faible teneur en alcool et très utilisé dans la cuisine nippone (notamment pour le riz des sushis). – « Vinaigre Balsamique » : Ce vinaigre n’en est pas vraiment un puisqu’il n’est pas obtenu par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin juste après la récolte. Le sirop ainsi extrait est mis en fermentation 3 à 5 ans, selon des procédés très stricts à Modène, berceau du balsamique. Attention, l’appellation « vinaigre balsamique » n’étant pas réglementée, tout le monde peut donc l’utiliser et s’affranchir de la tradition italienne. – Vinaigres de fruits (framboise, etc.) : Les véritables vinaigres de fruits ne sont pas des vinaigres aromatisés, comme on en trouve beaucoup dans le commerce, mais bien des produits issus de la fermentation de l’alcool de fruits. |
Pour se lancer et faire son propre vinaigre, c’est par ici : http://cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre-fabriquer.html !
Le vinaigre de cidre : un geste santé au quotidien
- Prévenir les maladies métaboliques et cardiovasculaire : Ajoutez systématiquement du vinaigre à vos crudités, car grâce à son acide acétique, il diminue la glycémie après le repas, améliore la réponse à l’insuline et augmente la satiété1. Il vous permet aussi de remplacer le sel dans les sauces pour limiter la tension artérielle. En plus de faciliter la digestion, il aurait également des vertus anticholestérol2. En reminéralisant l’organisme (riche en minéraux, il permettrait également d’augmenter la solubilité du calcium)3, il lutte aussi contre l’ostéoporose.
- Pensez-y comme désinfectant ou pour calmer vos irritations cutanées : Ce sera un produit de moins dans votre pharmacie et en plus naturel, celui-là !
Bien choisir son vinaigre
- Non pasteurisé pour préserver les nutriments et leurs propriétés. D’ailleurs, pourquoi pasteuriser un vinaigre (qui peut normalement se conserver indéfiniment) si ce n’est parce que le produit est issu d’un processus trop rapide où la conservation n’est pas vraiment garantie ?
- Bio et si possible artisanal. La certification biologique, même si elle ne vise que l’origine bio des ingrédients (ce qui limite déjà la présence des sulfites dans le vin et donc le vinaigre), va en général de pair avec un procédé artisanal sans conservateur, stabilisant ou additifs. Portez une attention particulière aux étiquettes et éviter les produits contenant des colorants/ arômes possiblement nocifs (famille des E150, notamment E150b, E150c et E150e). Attention aussi aux produits contenant du sucre, plus caloriques et souvent industriels. Comme souvent en matière de produit sain, moins il y en a sur l’étiquette, meilleur est le produit.
Prenez soin de vous et écoutez votre corps !
Tout naturellement,
Lise
